常熟新闻网首页

手机新闻网

新闻客户端

创全国文明城做文明常熟人

小举止大文明,通过我们的举手之劳就能改变身边的环境,换来...

虞城名点之血糯甜饭

图:何妃国在血糯甜饭上点缀松子。 见习记者 孔凌翔摄

文/本报记者 张绿漪

常熟“血糯甜饭”是一款地地道道、本土独创且富有地域特色的江南名点,在1922年全国稻米评选中获得大奖而驰名中外,并列入了国际食谱。

这道名点所用的血糯在常熟俗称鸭血糯,因米粒外表殷红如鸭血而得名。它富含蛋白质和微量元素,营养丰富,有滋阴补血的功效。据文献记载,鸭血糯是本地栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种,在常熟种植已有近二百年的历史,清代曾被列为贡品。新中国成立后,经过市农科所多年改良培育,于1983年正式定型,称矮杆鸭血糯,并开始推广种植。

最早把鸭血糯制成甜点的是常熟山景园、王四酒家这两家老字号饭店,其中“血糯甜饭”的制作手法、卖相口感最为独特和正宗,迄今已有百余年历史,享誉江南。

7月18日,在王四酒家厨房间,厨师长何妃国亲自演示了“血糯甜饭”的炒制过程。在正式炒制之前,厨房间小师傅们已提前做了很多准备工作,记者走进厨房时,一大盆蒸熟却粒粒分明的鸭血糯米饭,一大碗桂花糖水还有湿淀粉、猪油、松子、蜜枣等配料都已经整齐地放在桌上“待命”了。

再装入容器上笼蒸30分钟至熟,取出冷却后才可进行炒制。此外,取砂锅加满水再加一定量的桂花干,放入适量冰糖后用小火煨2个小时,让桂花的香味和冰糖的甜味彻底融合在一起,一碗香气浓郁、甘甜入味的桂花糖水才算制作好。

一切准备就绪后,就到了“炒”这个关键步骤了。“炒血糯饭要用‘软炒法’,先汤先汁后炒后油,这样炒出来的糯米饭才黏而不糊,甜而不腻,柔软可口,气香味丰。”介绍完后,何妃国便点起灶火,一手端起大油锅,一手用大勺先后舀出适量桂花糖水、湿淀粉和少量猪油放入锅内加热,期间不停用勺子搅拌,一两分钟后汁水就变浓稠了。紧接着,边上小师傅将蒸熟的血糯饭倒入热锅中,何妃国用勺子快速翻炒,期间不断来回调节火势大小。

“翻炒时间不宜过长,等到血糯饭呈黏糊状就可以出锅了。”何妃国一边说着,一边端起油锅把炒好的血糯饭倒入备好的盆子中,最后撒上松子和蜜枣,一盆“血糯甜饭”就完工了。再看油锅,记者发现血糯米粒丝毫未粘锅底,一如还没开炒时一样干净。“如果按照传统的‘硬炒法’,则米粒容易粘锅且炒焦。”何妃国说。

据介绍,除了“血糯甜饭”,血糯还可用于制作其它点心,如“血糯米酒酿”“血糯糕”“红米酥”“粉圆子”等,深受市民和来常游客的喜爱。此外,血糯还可酿制甜酒,是酒席和高档宴会上的佳品。

“别看这些材料简单,准备起来却很费时间,蒸煮分寸间的把握很重要。”何妃国说。由于本地血糯属籼型稻,糯性不足,因此必须与适量的白糯米相配烹制,才能蒸熟血糯饭。蒸之前还要先放入清水中浸一二个小时,过滤后加水,

    声明:所有来源为“常熟日报”和“常熟新闻网”的内容信息,未经本网许可,不得转载!本网转载的其他文字、图片、音视频等信息,内容均来源于网络,并不代表本网观点,其版权归原作者所有。如果您发现本网转载信息侵害了您的权益,请与我们联系:0512-52778455,我们将及时核实处理。

[责任编辑:浦斐]

标签: 虞城