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虞城名点之冰糖葫芦

图:厨师正在精心制作冰糖葫芦。 见习记者 孔凌翔摄

文/本报记者 张绿漪

百年时间,虞城已经几度繁华。历经岁月洗涤,常熟传统甜点——冰糖葫芦,却一直不改本色,始终保持着最初那份纯真和朴实。

区别于北方常见的冰糖葫芦,常熟传统的冰糖葫芦不是简单裹着“糖衣”的水果串,而是一道有着自己独特制作工艺的美味甜点,从民国初年一路传承至今,成为本地及周边地区不少食客的“心头好”。7月18日,记者带着好奇来到了常熟传统老字号“王四酒家”,亲眼目睹了它制作的全过程。

当天上午,酒家厨房间已是一片忙碌,几十名身穿白色制服的厨师和员工穿梭其间,而点心主要都集中在一个单独的操作间制作。谈起这道传统冰糖葫芦的制作工艺,厨师长何妃国概括了三个关键步骤:做内馅儿、拌糖皮儿、油炸。作为一名来自广东的厨师,何妃国是到了常熟后才跟着本地老师傅学做了这道名点。“老师傅姓严,是这道名点的传人,以前也在王四酒家做厨师。”他告诉记者,这是他学的第一道本地名点。

何妃国是做地道粤菜起家的,那么在他眼里,常熟这道传统甜点又如何呢?“独一无二,传统的制作手艺,加上原材料也是就地取材,完美的结合造就了这一道本土本味本香的甜点,是常熟特色传统小吃中的亮点。”对于自己所学的这道甜点,何妃国似乎一点都不吝啬赞美之词。在他看来,八九月桂花盛开的季节,到虞山上采集新鲜桂花回来,然后去杂、晒干也是制作这道点心的乐趣所在。

他从冰箱里拿出了一盆冰冻混合物,在外面搁置了一会儿,桂花的香味就慢慢飘散了出来,混合物也渐渐变软了。“这就是冰糖葫芦的内馅儿,混合了冬茸、桂花还有板油,核心技术就在比例的调配上。”何妃国说,板油少了就不香、多了就腻,冬茸可以起到补益和调和作用,桂花是用来提香的。

混合物变软后,就能取一小部分揉圆成馅儿,之后就要开始制作外面的“糖衣”了。“‘糖衣’也是制作这道名点的关键,要炸出来又香又脆又薄,才能有冰一样丝滑的感觉,真正做到名符其实。”在与何妃国聊天过程中,一位小师傅已经按照他的吩咐开始调配起了“糖衣”。在经过认真称重后,面粉、生粉、栗粉等五六种原材料按照一定比例混合在一起,再慢慢兑上冷水,接着就开始了人工揉和及搅拌,整整过了20多分钟,直到面糊呈丝滑状,小师傅才停下了手。

“这些准备工作做好后,就可以开始炸了。”何妃国说,别以为就是简单的油炸,火候也特别重要,从专业的角度来说就是六成油温,差不多就是160至180摄氏度左右,这样的话不容易破皮,又能充分把外皮炸酥脆,内馅儿又能多汁。

一手拿着长筷,一手托着面糊盘,小师傅熟练地夹着馅儿球往面糊里转了几圈,随后将裹满面糊的小球轻轻放进了油锅。几分钟后,一颗颗金黄饱满的冰糖葫芦球就新鲜出锅了,放进精致的底盘,再撒上一层砂糖,一道地方特色名点就能正式摆放上席了。

“现在每天平均能卖30到40份,逢年过节的时候每天能卖50多份。”让何妃国感到高兴的是,除了常熟本地食客,上海过来的食客也特别喜欢点这道甜点。虽然冰糖葫芦整个制作过程非常古老,尤其人工耗费比较大,相比其它菜肴利润也偏低,但何妃国认为,作为常熟当地的传统特色小吃,这道点心的制作手艺应该并且值得一直沿袭下去。

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[责任编辑:浦斐]

标签: 虞城 冰糖葫芦