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虞城名点之桂花栗子羹

图:桂花栗子羹制作。 本报记者 孔凌翔摄

文/本报记者 张绿漪

“顶山之栗,质而香囊,自古著名,其嫩时剥而食之,犹带有桂花香也。”在1918年出版的《常熟指南》中有这样一段记载。可见,虞山桂花栗子很早之前就已闻名遐迩。在这个基础上,王四酒家就地取材,率先独创了一道制作简单但味道绝佳的甜品——桂花栗子羹,成为了常熟十大传统美食,更列入了《江苏名小吃》目录。

那么虞山栗子嚼起来,为何会自带桂花香呢?在常熟虞山兴福一带,当地人习惯把栗子树与桂花树混种在一起,每至中秋时节,桂花大片盛开而浓香扑鼻,此时大批的栗子也渐渐成熟进入采收期。“一树桂花香,一树栗子黄”,在当地许多村民看来,栗子是被桂花的香气给催熟的,所以桂花的香味自然而然地沁入到了栗子肉内。“虞山栗子个头儿比普通栗子要小,但是味道确实很香,生吃香甜脆嫩,熟吃则甜糯细腻,满口桂香。”对于虞山栗子的美味,王四酒家厨师长何妃国是赞不绝口。

然而,除了这天然的、独特的原料外,要做出美味的桂花栗子羹还需花费不少时间。7月28日,记者来到王四酒家厨房间,见到冰库里放着几大罐桂花糖水,里面浸泡着的正是虞山栗子。“每年到了栗子盛产季节,我们就会去大量地采购,每次差不多都要两百多斤,可以放着备用一年。”何妃国介绍说,刚开始时,栗子太多一时吃不完,放久后很多就坏掉了,后来他们摸索出了一个办法,把栗子一层层剥干净,放进撒着桂花的糖水里浸泡,然后放入冰库,这样不仅很好地保存了这些栗子,而且由于长时间浸泡在桂花糖水里,虞山栗子的桂花香味就更加“名符其实”了。

“主角”固然重要,但“配角”的作用也不可忽视。要做好这道桂花栗子羹,不单是要有酥香的桂花栗子,关键一步就是要调出甜而不腻、糯滑可口的“羹”。在厨师正式调羹前,厨房间小师傅们已事先准备好一盆桂花糖水和一碗湿淀粉。“取砂锅加满水再加一定量的桂花干,放入适量冰糖后用小火煨2个小时,让桂花的香味和冰糖的甜味彻底融合在一起。”何妃国的徒弟告诉记者,虽然是一盆看似简单的桂花糖水,但准备起来也着实费功夫。

准备就绪后,何妃国便起灶火,一手端起大油锅,一手用大勺舀出桂花糖水放入锅内加热,待过了一分钟左右后加入适量湿淀粉,接着不停用勺子进行搅拌,没多久后汁水就变浓变稠变透明了,随着大勺的起伏呈现拉丝状。紧接着,何妃国又把从大罐里取出的桂花栗子舀入调好的“羹”中,迅速调大灶火,并用勺子进行快速地翻炒,期间还不断来回调节火势大小。当边上人都闻到了一股浓郁的桂花栗子香味后,何妃国就正式起锅了。将成品倒入备好的盆子中,最后再撒上些干桂花,一盆正宗的“桂花栗子羹”就算完工了。

除了做成桂花栗子羹,由于虞山桂花栗子含有丰富的淀粉、蛋白质和糖分,营养价值很高,民间许多人还用它来烧鸡,用小火慢炖后鸡烂栗酥,味道就入骨了,是老少皆宜的菜肴,多年来深受市民和游客的喜爱。

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[责任编辑:浦斐]

标签: 虞城 栗子 桂花