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虞城名点之桂鑫园鲜肉月饼

文/本报记者 陈燕

还有约一个月时间,中秋节才来临,但皮薄肉丰的鲜肉月饼早已活跃在各大超市和糕点店。作为常熟市民喜爱的特色小吃,这种传统苏式月饼汤汁浓郁,皮脆而粉,口味香醇让人垂涎三尺。8月15日,记者走进新桂鑫食品有限公司,见识了鲜肉月饼的整个制作过程。

工厂不大,制作糕点的员工总共不超过20人,但他们都穿着统一的白色制服,戴好口罩和帽子,设施设备也是有序运转,一尘不染。“要做出口味上好的鲜肉月饼,最重要的是做出上好的肉馅,第一步就是选料要对。”公司生产主管龚建斌一边说,一边用搅拌器把肉搅碎。为了保证肉馅的美味,他们只选购品牌猪的前腿肉,这种肉肥瘦搭配均匀,手感细嫩而厚实,做成肉馅之后味道自然香醇。

在搅拌的过程中,龚建斌还适时添加姜汁、老抽、麻油、芝麻粉等调味料并加入冰的纯净水,这是汤汁浓郁的奥秘。等到肉糜与调料充分搅匀,并且具备一定粘性,搅拌器里的肉馅就要取出放在冰库储存12小时,时间不能太短也不能太长,否则肉质不是太稀就是太硬,影响口感。12小时后,取出的肉馅再次放入搅拌机解冻搅匀,就可成为备用的馅料。

制作鲜肉月饼选料重要,工艺也重要。在制备肉馅的同时,另一条生产线正进行着紧张的月饼皮生产。在面粉中加入一定配比的白糖和酵母充分搅和成100斤左右的原料,放入搅拌器中搅拌约20分钟,此时,表皮光滑又有劲道的油皮就做成了。只见龚建斌在搅拌器中捞出一团油皮,两手轻柔而有力地向顺时针方向将团状扯开成膜状。“你看,薄得就像面膜,有点透明而手指又不好戳破的时候,就到位了。”他说。接下来,分割机里进行的是皮包油酥工序,油酥由板油和面粉制成。板油的熬制也有窍门,皮包油酥是为了让做成的月饼皮口感松软香酥。在这个车间,温度常年要保持在20℃到24℃之间,温度过高会导致油酥出油,偏低则让油酥变硬,这都会影响月饼皮的口感。

随后,一团团细腻光滑的皮包油酥被放到开酥机上,拍扁、翻折、撒上干粉。经过三折两次之后,团状被开成长条状进入整形机。“整形”这道工序简直就是月饼皮和肉馅完美结合的过程。只见几根长条首尾相接,依次进入机器的凹槽,经过两道擀面“坎”,月饼皮从最初的约2厘米变成约0.5厘米,再变成约0.2厘米。随后,演变成圆柱状的月饼皮“平躺”在包馅处,等待肉馅从投料口下来,被挤压成“香肠”滚入其中。再经过机器切割,灌满“香肠”的“圆柱”变成一个个成形的月饼,自动掉入轨道等待工人取出。从流水线上下来后,工人们娴熟地在每一个月饼上敲好章,分装好后放入冰库保持-15℃储存一晚,第二天一早发往市区各门店烤熟,就能让爱吃鲜肉月饼的市民享用了。

由于这段时间销量大,该公司每天要生产近2万个鲜肉月饼,很多市民甘愿在门店排队半个多小时等待现烤现卖,就为了尝上一口这种美味香酥的传统苏式月饼。

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[责任编辑:浦斐]

标签: 虞城 鑫园 鲜肉 月饼