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寻访虞城名点之桂鑫园拖炉饼

文/本报记者 陈燕

金灿灿的色泽、饱满的外形,仅是看一眼,拖炉饼就很能引起人的食欲。闻着诱人的香味,闭上眼睛轻轻咬上一口,芝麻和着松软的脆皮在唇齿间划过,带给人的分明是童年的味道。

据传,拖炉饼最初出现在塘桥(现张家港)及周边地区,逐渐辐射到杨舍、顾山以及福山、大义等地。时光流转,不知不觉中,拖炉饼渐渐成为深受常熟市民喜爱的传统风味小吃。近日,在新桂鑫食品有限公司,记者见到了拖炉饼的现代制作工艺。

为了制作出不失传统风味的拖炉饼,该公司曾特邀中国烹饪大师、常熟理工学院教师王子瑾前来指导制作。在生产车间,主管龚建斌示范了拖炉饼完整的制作过程。与鲜肉月饼的饼皮制作类似,拖炉饼的饼皮用发酵面做成后,也要搅拌、分割、开酥,这一系列步骤保证了烤熟后表面层次清晰,口感软糯且有韧性。传统的拖炉饼有咸、甜两种口味,甜馅里是桂花白糖,咸馅里融合了葱花、荠菜、板油、桂花等原料和辅料。“拖炉饼的馅料配比非常重要。”龚建斌说,之所以用桂花,是因为可以把油香提出桂花的味道,口感更滋润。

不同于鲜肉月饼的完全依靠流水线生产,拖炉饼的核心制作过程依赖纯手工,这也是这种饼的卖点之一。只见龚建斌用擀面杖将作为饼皮的皮包油酥反复擀了几遍,一个面团就变成了一张圆圆的面皮。他左手摊好面皮,右手将馅料放入,三下两下就捏好了一个团子。“做一个拖炉饼大概需要皮料70克、馅料35克,就像包团子一样包好就成。”龚建斌说着,双手拧掉团子的多余部分,用手一拍扁,再次用擀面杖擀成圆饼,撒上一层白芝麻,一个拖炉饼就成形了。手工制作看起来简单,记者尝试着“依葫芦画瓢”,却以失败告终。

拖炉饼的烘烤也是一门独特的工艺。龚建斌介绍,昔日烘烤拖炉饼需用两只炉,一只平底炉,一只锥形炉。老师傅凭经验将两只炉子预热至适当温度后,把圆饼依次排在平底炉里,然后将烧红的锥形炉盖在平底炉上,以顶炉和底炉的热量“两面夹击”将饼烤熟。烤熟后将顶炉拖开(故称拖炉饼),酥而不焦、油而不腻、香甜松脆的拖炉饼便制成了。现在,烘烤拖炉饼不再这么繁琐,工厂将饼生产出来发往市区各门店之后,可直接利用现有烘烤鲜肉月饼的设备烘烤拖炉饼。因为这种设备也是锅底和锅盖都能加热,所以烤出的拖炉饼基本上仍然保留了传统风味。

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[责任编辑:浦斐]

标签: 虞城 鑫园