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虞城名点之春饼

文/本报记者 金玮 陶胜

春饼全国各地都有,但在常熟则有着更为独特的制法与口感。春节前后上市的春饼,不仅口感松脆,而且馅料丰富,早在民国时期就已成为了常熟城内的一大美味,成为民间争相追捧的佳肴。

从外形来看,春饼金黄色的外层包裹着各种菜肴小点,与普通的春卷没有太大差别。但仔细观察后会发现,色泽金黄的饼皮异常之薄,制作细腻的皮料近乎透明,可直接看到内部的馅料。品尝时,入口即化的表皮不仅香脆可口,各种肥嫩的馅料也顿时在口中“破皮而出”,香气四溢的美味不可思议地刺激着食客们的味蕾,给人留下无限回味。如果春卷表皮的口感用酥脆爽口来形容的话,那常熟春饼的表皮则兼具了松脆与香滑的双重口感,再配以特制的白菜、肉丝、蒜叶等鲜美馅料,无可非议地成为市民最受欢迎的一道名点。

春饼在常熟之所以能够让食客体会到新的口感,源于常熟点心师傅的传承与创新。据了解,1968年,吴小发师傅对传统春饼的相关制作技艺进行了重新整理。常熟春饼与春卷制法完全不同,如果将春饼的皮料(面浆)毫无技术含量地放入油中烹炸,只能炸出口感很“老”的春卷,而不会制作出表皮香脆,内部质感却比较滑嫩的常熟春饼。众所周知,在制皮的过程中,面浆会被折成两至三层,而常熟春饼在油炸的过程中,只能炸熟最外面一层,才能确保成品外脆内嫩。因此,常熟春饼对于油炸时间与火候的掌控难度要远远大于春卷。一般春卷皮只需油炸2至3分钟,而春饼皮则要在不断翻转中油炸1.5至2分钟,方可确保表皮油炸均匀,且不炸至内层。

炸好皮料之后,春饼的制作已成功了一半,任何不带骨头和外壳的馅料都能与饼皮结合,成为菜点合一的名点。如今,常熟春饼的馅料在不断创新中,已翻出更多的花样丰富着虞城市民的餐桌。其中,以油发蹄筋、海参、肉丝等滑嫩食材制成的馅料最为突出,与外脆内肥的饼皮结合制成的常熟春饼口感最佳,凸显苏帮菜的特质,成为人们喜爱的名点佳肴之一。

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[责任编辑:浦斐]

标签: 虞城 春饼