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袁枚写出美食全书 书中食物搭配如今仍被追捧

导读:《随园食单》出来之后,被翻译成多国文字,现在知道的有日文的,有英文的,有法文的,美国也有《随园食单》,它很早就已经在很多国家流行。

王太守八宝豆腐。

敲虾。

南京旅游职业学院教授袁晓国带领台下的“吃货们”走进《随园食单》。

“咔嚓”拍下食物照片发到朋友圈,再简单配上“深夜放毒”等文字,一个吃货就这么诞生了。而几百年前,乾隆年间才子袁枚在成为“吃货”的路上却用了几十年,他根据自己的美食经验写出《随园食单》,记录了326种菜肴和点心,将江浙美食悉数囊括。

6月25日下午两点,“一月一部传世名著”之《随园食单》在中山陵十朝历史文化园举行,南京旅游职业学院教授袁晓国带领台下的“吃货们”走进《随园食单》,了解中国的饮馔文化。 

广交名厨朋友写出《随园食单》

袁晓国介绍,《随园食单》最大的成就就是它把中国古代的烹饪经验和当时厨师的实践心得巧妙地结合在一起,并且加以系统整理和总结,上升为理论,最终成为烹饪界理论水平最高的作品。“中国不是没有烹饪书,袁枚也不是最早写烹饪书的人,但是中国有关菜谱的记载往往是有名却没有具体介绍,告诉你一个菜名,很多时候你不知道吃的什么东西。或者是有简单介绍,但你根据这个介绍却不能把这个菜恢复出来。” 袁晓国说道,但袁枚的《随园食单》,却详细记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多、见闻广博,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。

能写出这本书,跟袁枚喜欢广交厨师朋友也有很大关系,袁枚有一个名厨王朋友叫王小鱼,凡是到袁枚家尝过王小鱼烧的菜的没有一个不想请他到自家烧饭的,但这个名厨王小鱼却服务袁枚10年,当时有人问王小鱼,你这么好手艺完全可以到王公贵族家掌厨,为什么待在袁枚家,王小鱼说:“我愿意留在这儿是因为袁枚是一个懂味、知味的人,我每天烧出来的菜,口味哪里好,哪里不好,袁枚能告诉我,我离开这个地方可能就没有人能跟我交流了。”

《随园食单》出来之后,被翻译成多国文字,现在知道的有日文的,有英文的,有法文的,美国也有《随园食单》,它很早就已经在很多国家流行。

有高档菜,也有萝卜干、豆腐等平民菜

“随园菜有很多名菜,有燕窝、鱼翅这些高档菜,也有萝卜干、豆腐这些平民菜。”袁晓国介绍了一些随园食单里的经典菜谱,“比如萝卜丝鱼翅,顾名思义,把白萝卜切成丝与鱼翅烧在一起,但萝卜丝要切得非常细,以至于让食客都无法分辨夹到筷子上的究竟是鱼翅还是萝卜丝。”

袁晓国介绍的第二道菜是福鱼炖鸭,福鱼就是现在的鲍鱼,整个福鱼与鸭子一起煨。这是当时庄太后家里的一道菜。做得好的话,汤清而且味非常纯,不用放味精也很鲜美。

袁晓国介绍的最后一道随园菜是一个家常菜——豆腐。在《随园食单》里的名字是王太寿八宝豆腐,但其实就是现在高邮的雪花豆腐,这个菜就是一块整豆腐,削得像飞屑一样细,在汤里放上八宝,比如松子、香菇、笋尖等一起烧,一定要趁热吃,这样才能品得豆腐鲜嫩味美。袁晓国介绍,这个豆腐进入《随园食单》还有个典故,当时袁枚和王太寿的后人吃饭,王太寿后人做了这个菜给袁枚吃,袁枚觉得非常好吃,就把这个菜记到菜谱里头。

薛文龙将《随园食单》复活推出随园宴

袁枚是杭州人,又常年居住南京,所以《随园食单》将数百年来长江流域一带汉族人的美食,悉数囊括。随园菜后来也成为官府菜中的一种(官府菜共分为随园菜、谭家菜、孔家菜三种)。

虽然《随园食单》留传下来了,但里面记载的这么多美味的随园菜却曾经失传近200年。20世纪80年代初,人称“金陵厨王”的金陵饭店大厨、国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”。

薛文龙1930年出生,15岁开始做厨师。他在南大图书馆找到《随园食单》古本后,慢慢琢磨,从70年代一直琢磨到1984年金陵饭店开业,薛文龙将《随园食单》的菜绝大部分都恢复了出来,薛文龙也成为了金陵饭店的总厨师长,并推出了300多道随园菜,“鸡粥”、“锅烧肉”、“萝卜丝煨鱼翅”、“煨乌鱼蛋”、“熏肉”、“酱炒甲鱼”等重新上了餐桌,组成随园宴,随园宴一经推出就在国际国内获得了广泛的认可,日本还组织了大型的烹饪团来学习经验,并送了一本《随园食单》的日文版给薛文龙。

书中许多观点仍影响着当下中国人的饭桌

“上菜之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”这是《随园食单》中对上菜顺序的记载,袁晓国谈道,袁枚对于饮食的观点至今仍在影响当下中国人的饭桌。

如,袁枚认为美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋。”又如,袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。再如, 袁枚讲究菜肴味道,要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。

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