文 陆文龙
有则儿歌,与“酱”有关:月亮白朗当,贼来偷酱缸,被聋子听见,被瞎子看见,被拐脚追上,被枷手捉住,吊在茄树上,用灯草棍子打死。
儿歌以夸张的手法,极言抓“贼”之易。那么,贼偷酱缸何干?原来,旧时农家都要做酱,盛酱之缸皆放于户外,贼偷酱缸乃为缸中之酱也。
农家做甜面酱,一般需经过做酱糕、扼酱黄、下酱、晒酱4道程序,前后约需38天。
“黄梅”后季,阴雨连绵,此时做酱最宜。以面粉(最好搀入一些黄豆粉)为原料,和入清水揉成条状,切成香皂大的面块,将面块放开水锅内煮熟至浮起,用笊篱捞起,摊放于竹匾之中。这就是酱糕。将冷却后的酱糕切成小块,盛在笆斗或筲箕里,上覆一片干净薄布,用来遮挡灰尘和飞虫,悬挂在屋内阴凉处。3天后,糕块会渐渐发霉变黄,并长出“毛”来。其实,这“毛”是粬霉菌的菌丝,是制酱必须的有益菌。此时,须将笆斗或筲箕颠簸几下,使酱糕上下换位,粘连的糕块分离。以后每天颠一次,使其充分霉变长毛。这一工序俗称“扼酱黄”,扼酱黄一般需7~8天。
黄梅过后,天气放晴,便可下酱。下酱须选落潮之时。据说,涨潮时下的酱往往会泛泡涨溢,味酸而不能食。
下酱用的缸就是酱缸,平底、敞口浅边。以1斤酱糕1斤半水,2两半盐的比例,先将盐溶于开水之中,待盐水冷后倾于缸内,再将长满“毛”的酱黄糕倒入缸中,用筷子轻轻拨平,使糕块全部没入盐汤之中。酱缸则搁于外场的三角木架或缸、甏底上,白天晒,夜晚露。3天后便可“捏酱”:洗净手,将缸中酱糕捏烂成糊状。以后,每天都用“T”形小酱朳上下翻搅几次,使下层浆糊翻露于上。经艳阳晒照,酱色渐呈暗红。10~15天后,便可放入瓜、嫩姜,“猫耳朵”咸萝卜(入缸前须洗净凉干)等醃制酱瓜、酱姜、酱萝卜了。
酱味香甜,苍蝇、飞蛾闻味而至,常为偷食而跌入缸中。用什么东西遮盖既可挡虫,又能透气,还能透进阳光呢?聪明的祖先想到了蛛网。用竹片扎一个圈,圆周与缸边同。卷上几层蜘蛛网,盖于缸口,蝇蛾凡有贪食而冒险者,皆粘于网外。这种御虫方法简单而有神效,却不需花一分钱,实乃一大发明。即使换至今日,倘用玻璃或尼龙纸做盖,往往会因闷气而使甜酱变味。若遇下雨,另有“酱黄帽”套盖于缸上。帽子尖顶,构造和形状与斗笠相仿。待雨过天晴,帽子即可摘下,极为方便。
经近一个月的晒露,酱已完全熟化,其色红黑,油亮亮的;酱味鲜香带甜,这就是农家甜面酱。此时即可装坛储藏了。
(海虞镇文学协会供稿)
酱可当菜。冬天早餐时,舀一匙甜酱在碗侧,到小院墙角的阳光里坐下,蘸一点酱喝一口粥,别有风味。而酱瓜、酱姜、酱萝卜更是鲜香甜嫩。酱姜甜中微辣,“甘辛发散为阳”,用于佐热粥,即使是三九严寒天,也使人吃得额渗细汗,浑身暖和。
酱也可作调料,酱鸡、酱鸭、酱炖肉不仅鲜美,而且有一股特有的酱香,这些都是独具风味的农家菜。