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这里的炒面独步天下,但自己在家也能做出来

作者:罗生堂

广东的炒饭炒面是非常有名气的,今天我们从面粉开始,做一盘广东最有名的豉油皇炒面,干香有嚼劲,非常好吃的一道主食!

全蛋面配方:高筋面粉300克 鸡蛋170克 碱1克 清水10克 盐2克

炒面主料:全蛋面150克 虾仁 洋葱 豆芽 韭菜各适量

调料: 生抽10克 老抽5克 蚝油8

碱和盐用清水调匀,倒入面粉后再放鸡蛋和成比较硬的面团,饧一会儿

把面分成几块,用小压面机先反复压几次面团至光滑,然后再压成薄片后压出面条

蒸锅烧开,把刚压出的面条抖擞开放锅中蒸五分钟后取出来再抖擞散晾凉,全蛋面就成了

全蛋面

准备炒面,虾仁去虾腺备用,豆芽择去两头,洋葱切丝,韭菜切寸段备用

锅中水烧开,面条下去烫一下即捞出沥水,把虾仁放水中烫一下盛出

炒锅烧热后放正常炒菜用量的油,先放洋葱丝和豆芽大火炒几下

接着放面条大火快速炒散炒热

然后放虾仁再快速炒几下

放生抽,老抽和蚝油,大火快炒两分钟左右

最后放韭菜再炒一分钟至韭菜稍软就出锅了

后记:

做全蛋面蛋清要稍微少一些,如果蛋清放多了,面的口感会太硬,发脆,十分不好,比如需要三个鸡蛋,那么最好只用两个鸡蛋的蛋清,三个鸡蛋的蛋黄,但是分量不够了,所以还要额外的再用一个鸡蛋的蛋黄,等于就多出了两个鸡蛋的蛋清,我靠,我说绕口令儿呢?说白了就是如果是三个鸡蛋的重量,那么我们首先需要四个鸡蛋的蛋黄,然后剩下的重量才是蛋清的,不知道我说明白没!累死我了。

全蛋面团要和的比较硬才能用机器压,如果太软是没法压出来的,全粘上了,而且做出来的面条口感也会太软了,没有嚼劲。

家里的压面机很小,所以一斤在刚才最少要切成三份分别压,不可能一次全弄完,而且蒸面的时候也是压完一批面就赶紧蒸上,不要等全弄完一起蒸,那样很容易粘上,蒸完后的面也要稍微择一下,也会有粘的地方,但是很少。

蒸完的面条晾凉后就要赶紧用保鲜袋密封起来,不然放一会儿就会很干了。

炒面很简单,全程大火,炒的冒了烟才棒呢,当然,不是糊了,是火力猛,这样炒出来才香,老抽是调色的,自己看着放。

炒这个面最后放韭黄最好,但是没买到,放韭菜也没问题

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[责任编辑:章静花]

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