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第一次吃西安肉夹馍 如何伪装成老杆?

在西安,来一碗辣子醋多的凉皮之后,毫无疑问,你得继续尝尝肉夹馍,同框一组绝代双骄。

“肉夹馍”大家都熟悉,但这种叫法,实为陕西人对“腊汁肉+白吉馍”这一经典组合的昵称。

肉夹馍

形如其名,“肉夹馍”就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉,无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似,有点儿“直愣愣”的味道。

而且,本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料,最多来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年,手擎一个,面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高,气都不带换,三两下就干掉一个。吃的人过瘾,旁边看的人也过瘾。

光过嘴瘾我觉得不ok,掌握了肉夹馍的各种精髓,才能边吃边带节奏。

指南

1 | 肉夹馍中的各路好汉

一般情况,西安人口中的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。此外,常见的还有清真腊牛肉夹馍、岐山臊子肉夹馍和潼关肉夹馍。

它们之间的区别?

一张表秒懂:

区分表

当然,西安城里的老少爷们最喜欢、吃得最多的还是腊汁肉夹馍。

肉夹馍

2 | 秦中漫游之“樊记腊汁肉“

在西安名气最大的腊汁肉,是由陕西蓝田樊氏家族创下的独门秘方。上世纪初,樊家迁至西安,其中一个叫樊炳仁的,开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。1949年开了“樊鳯翔腊肉铺”,首开坐庄售卖腊汁肉的先河,也就是西安人口中最有名的“樊家腊汁肉”。老一辈的人提起腊汁肉必称“樊家”,五十年代公私合营后改名“公私合营樊记腊汁肉铺”。

樊记当年的营业执照

彼时“热白剂子夹凉腊汁肉”(即肉夹馍)是“樊记腊汁肉”的有名吃法之一,名气虽大却没有作为陕西小吃独自亮相。这一点,从1984年第一本陕西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印证,其中地方风味版块收录了“樊记”腊汁肉,却只字未提肉夹馍。

后来,街头巷尾出现了越来越多专营腊汁肉夹馍的店铺,肉夹馍也逐渐脱离了“樊记”的名头,成为西安的特色小吃。

小课堂

肉夹馍声名鹊起之后,有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻,但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。

真正做得好的腊汁肉哪会肥腻?加青椒和香菜只会使口感芜杂,破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的“西少爷”,老陕看了会告诉你——吃着玩儿吧,可别当真了。

肉夹馍

所以,在老陕眼里,怎样的肉夹馍才算合格呢?

3 | 解剖一个正宗肉夹馍

白吉馍

白吉馍

白吉馍用半发酵面制成,和面时加些清油,醒面要醒足半小时。

陕西人把做饼叫“打馍”,一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活,讲究一气呵成。

右手持擀面杖,左手捏面团,上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音,最后面团“叭”地一声摔打在案板上,常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍,形状、大小、尺寸分毫不差。

做法演示

打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。拿出来圆如满月,酥脆金黄,名曰:“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响,内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口,轻轻一捏,一缕热气飘出,馍自动分离成“两张皮”,毫不费力。如果有幸吃到这么完美的馍,鹅君送你五个字——且吃且珍惜。

八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子,如今越来越少,大部分店都换成了机器。但用心的店家,都会随之改进馍的配方和工艺,照样能做出美味的馍。

炉子

腊汁肉

腊汁肉

陕西的“腊汁”意为老汤,腊汁肉即老汤煮出来的肉,和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。

能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年,煮过了上千斤的肉,煨过了不计其数的调料。若照着菜谱网站的方子,充其量只能煮出腊汁肉的“形”,捏不住“魂儿”。

切肉

做腊汁肉最好用带骨肋条肉,肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅,煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中,瘦肉则被煨得酥酥软软,捞出锅,颤巍巍油汪汪,纤维吸饱汤汁,肉香四溢,撕下一块,放在舌头上打个滚儿,皮肉俱化。

肉夹馍

吃的时候讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住,把腊汁肉剁碎夹入,利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味,这才是老陕心心念念的肉夹馍。

4 | 首次吃肉夹馍,如何伪装老杆?

肉夹馍店的餐牌一般只写“普通”和“优质”,优质夹馍就是肉更多的意思。若乖乖照着餐牌点,立马暴露新手属性。

肉夹馍

没错,在老陕眼里,肉夹馍的肉,分为肥肉、瘦肉和肉皮,互相排列组合,就能衍生出一大串术语:纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....咋样,绕晕了吗?

其实很简单,新手可以先尝试纯瘦,吃着不过瘾改肥瘦,尔后加皮……和打怪一样,一关关接受肥肉的挑战,等某天你张口就要纯肥时,准备好迎接老板敬重的眼光。

5 | 走, 啃馍去!

闲话少说,带大家吃馍去才是正经事。鹅君为大家推荐的以下几家店,馍全部为现打的。

- 1 -秦豫肉夹馍(草场坡店)

秦豫肉夹馍

《舌尖Ⅰ》播出后,秦豫肉夹馍迅速火了一把。鹅君先是杀到摄制组取材的东木头市老店,没开门,贴了个告示,让食客到草场坡店。后来得知这家老店每年夏天最热的时候都要放暑假……

草场坡这家店是秦豫直系,打馍师傅也是老店调来的,经验丰富。打出的馍酥脆饱满,略带弹性。面香明显,类似刚烤好的苏打饼干的香气。

秦豫肉夹馍

肉略一抿,纤维就层层绽开,馍和肉配合得天衣无缝,吃到最后完全不干不硬。

粉丝汤

推荐搭配:粉丝汤,纯骨头熬制的汤底,清爽不腻。

地址:碑林区体育场北路6号

营业时间:7:00-14:30

- 2 -秦汉腊汁肉夹馍

秦汉腊汁肉夹馍

这家小店,开在巷子里十几年了,价格亲民,一到饭点就得排队。老板娘收拾得干净利索,收钱、找钱时用塑料袋套在手上,看着安心。

馍略薄,烤得恰到好处,一咬就轻轻裂开却不会断掉。腊汁肉略咸,肉量实在,调味是家常朴实风,和馍契合度很高。

秦汉腊汁肉夹馍

推荐搭配:稀饭,和自家煮的简单稀饭差不多。

地址:莲湖区双仁府47号,双仁府小区西门旁

营业时间:08:00-19:00

- 3 -刘嫂肉夹馍

刘嫂肉夹馍

刘嫂的店在南小巷开了十几年,搬了四次,靠着味道和人情,有大批追随者。打馍的大块头似乎是刘嫂的儿子,看着那膀子力气就知道馍错不了。新店色调清爽,冷气足,一家人待客和气。

腊汁肉

他家馍偏软,脆度刚好。腊汁肉又红又亮,肥肉膏腴,瘦肉软嫩,调味恰到好处,空口吃不咸不腻。

推荐搭配:麻酱凉皮,自家蒸,量有限,去晚了吃不到。

地址:莲湖区丰庆路南小巷南口2号

营业时间:08:00-18:00

- 3 -子午路张记肉夹馍(翠华路店)

西安很有名的店,分店很多,但这家店在网上口碑比较好。店在大雁塔西边的老街上,客流量大。如不介意闹哄哄的环境,以及经常叫不到服务员的话,这里值得一试。

子午路张记肉夹馍

他家馍是本次探店中最薄的,真正“两张皮”。烙得格外酥软,但略有点粘牙,咀嚼有淡淡面香。肉不是浓油赤酱的褐色,偏粉,调料味不太重,但因馍太薄,吃到后面会稍有点咸。

子午路张记肉夹馍

推荐搭配:粉丝汤味鲜美,胡椒味重,开胃。

地址:雁塔区翠华路227号路东(大雁塔小学南侧)

营业时间:08:00-21:30

- 4 -闻香腊汁肉夹馍

又是一家隐藏在老街里的小店。 

闻香腊汁肉夹馍

馍厚度适中,一咬就知道是现打的,热乎乎的散发着面香味。腊汁肉剁得比较碎,吸满汤汁以后口感更加软糯,和酥软的馍一起咀嚼让人非常满足。

闻香腊汁肉夹馍

地址:碑林区建设西路169号

营业时间:10:00-20:00

除了这几家精选的,鹅君把此次探店的结果全部写在表格了,供大家参考。

测评表

文| 7东西的7

编辑| 李西

设计| polly

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[责任编辑:章静花]

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