对鲃肺汤的念想，有五六年了吧？
每年都会念叨几句“去石家饭店吃鲃肺汤吧”。但行动，总是有些迟疑。
也许是对这种名闻遐迩的老店和名闻遐迩的名菜，总抱着一些戒心？
就好像常熟的叫化鸡，声名远扬，可真正去问常熟人他们吃不吃？十个有十个说不喜欢。
选材上的不考究，做工上的马虎，生意上的急功近利，让很多曾经很著名的菜，沦落为只有一个名而已。
名，不符实。
其实鲃肺汤本身就是个名不符实的产物。
鲃鱼，形状像河豚，但无毒，与河豚相比肉较紧，外表最大的差别是身上有几个明显的黑斑，所以原来叫斑鱼。现在很多饭店用它冒充河豚，初春时很是赚钱。但斑鱼的肥美季节，应该是在夏秋季节。
鱼哪有肺？所以这碗汤，实际上是用斑鱼的肝脏来制作，旧名“斑肝汤”。
河豚的肝剧毒不能吃，斑鱼的肝却粉嫩鲜美。当年同盟会元老于右任到苏州，在木渎石家饭店吃了一碗斑肝汤，赞不绝口，特地打听这是什么菜，又欣然题诗：“老桂花开天下香，香花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”
我总觉着这是负责招待的人苏州口音太重，于右任听错了吧？
当时报纸还发文章，嘲讽于右任不认字，生造了“鲃肺”这个词出来。但也立刻有不同意见反驳，双方引经据典，骂战一场。结果反而把这个“鲃肺汤”的名头越炒越响亮，最后干脆店家自己也把菜改名叫“鲃肺汤”了。
今年终于下定决心，专门走了一趟李公堤的石家饭店，就为这碗魂牵梦萦好多年的汤。
汤是例上，一碗清汤里有两爿鱼肉，一个鱼肝，应该就是一条小鲃鱼去骨去皮之后的残骸吧。
小鲃鱼和鲃鱼，又是两个品种，就好像小鲍鱼跟鲍鱼的差别。但汤的确是鲜，清鸡汤嘛！再加火腿，香菇，笋丁来佐味，怎么可能不鲜？再加上鲃鱼肝的柔滑，简直让人想起顶尖儿的法国鹅肝，只是……实在太少了点，只在舌尖上一滑，顷刻就没了。
看看《随园食单》中关于斑鱼的做法：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”可见这斑鱼虽然嫩，但鲜度上终究是差一些，所以要用鸡汤来提鲜。不过袁枚这个做法用到酱油，应该是红烧之类，与鲃肺汤不同。
另外得月楼也有鲃肺汤，看介绍似乎与石家饭店大同小异。
总觉着这菜，若是用一斤左右的鲃鱼来做，更过瘾一些。
