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小砂锅汇聚饮食真谛 ——市民讲述常熟蒸菜制作门道

风肉炖鲜笋

风肉炖鲜笋

珍菌百叶包

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常熟一品锅

常熟一品锅

腊味八宝饭图片资料由顾美刚提供

腊味八宝饭图片资料由顾美刚提供

文/本报记者 陈瑜琳

除夕越来越近,全市大小饭店的年夜饭已预定一空,但有些家庭选择在家慢工出细活地做上一大桌团圆饭。不管是上饭店,还是在家欢聚,有一道菜是必定会上饭桌的,那就是常熟蒸菜。

蒸菜由于用料新鲜、营养健康,深受本地市民喜欢,连游客都慕名前来一尝。在这一碗小小“天地”里,凝聚起丰富的物料和口感,也凝聚起热气腾腾的年味儿。

团圆饭里不可缺

连下了几天大雪,家中库存已经见底,1月29日上午6时,家住枫泾一区的吕阿姨一早来到泰安集贸市场挑选新鲜的食材为年夜饭做准备。她购买了肉糜、白菜、香菇还有盐水鸡等材料,乐呵呵地满载而归。回到家中,吕阿姨把手洗净,将菜一一归类,开始“大显身手”。

屋内已经弥漫着一股肉香,吕阿姨隔着湿布捏起砂锅的盖子,香味立刻随着蒸汽四散开来。“买菜前我已经把放入火腿的鸡汤烧开,用小火慢炖,回来时间差不多。”

接着,吕阿姨做起蛋饺来。她把肉糜倒出,放入调料搅拌,为了口感好还打入了蛋清。她说:“孙女喜欢吃绉纱馄饨,我发现打入蛋清的肉糜特别顺滑。”随后吕阿姨拿出一只汤勺,把搅拌好的鸡蛋液倒一点在勺内,蛋液在煤气灶的加温下渐渐成型,吕阿姨忙把勺子拿开,借用余温把蛋液均匀地铺在勺子内,“加一下热赶紧移开,否则蛋皮就老了。”挑一点肉糜放入蛋皮中央,再把蛋皮一合,一个小巧的蛋饺就成型了。

做完蛋饺,吕阿姨把切开的香菇、冬笋铺在砂锅内,再放上盐水鸡、蛋饺等荤菜,倒入鸡汤用小火焐。“家里人好清淡,走油肉、爆鱼都是油炸的,就用盐水鸡代替,这样健康些。”吕阿姨说,家中子女都很忙,忙碌一年,一家人聚在一起热热闹闹吃一顿团圆饭尤其重要,自己闲人一个,为家里人做上一顿好吃的也是过年的心愿之一。“这些菜当作前期开胃菜,觉得好吃再给他们做我的拿手菜。”嘴上说着,吕阿姨手里却没停,像变魔术一样变出一道道菜,老人家面带微笑把心意融进了菜肴中。

传承人细说典故

说起蒸菜,不得不提到发源地董浜,在董浜说起蒸菜又不得不提到一位响当当的人物,他就是常熟市非物质文化遗产东乡蒸菜的传承人王元宝。耄耋之年的王元宝学的是家里传下来的手艺,十里八乡王家父兄的厨艺是家喻户晓,如今他的儿子王利锋帮助整理蒸菜的资料、记录菜谱,力争把蒸菜发扬光大。蒸菜最初只分布在董浜及周边乡镇,一般办喜事时才会做,现在已成为常熟各宾馆、酒家的必备菜品,成了本市餐饮的一大特色。东乡蒸菜是董浜名特产的代表,其主要食材是爆鱼、蛋饺、蹄髈、三丝、走油肉、油泡、草鸡和草鸭。蒸菜老八样的八种美名即为菊花爆鱼、翡翠金砖、招财进宝、金窝藏娇、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤扣三丝、南腿鸭方。这些美名还出自一个典故,民间传说老八样是汉钟离、张果老、铁拐李、韩湘子、曹国舅、吕洞宾、蓝采和、何仙姑八仙,根据天宫食府菜谱,取地方原产食材所烹制,专供凡人百姓品尝,这“老八样”的菜名就来自当时。俗语说“鲜得眉毛都落掉”也指鲜美无比的蒸菜。做蒸菜最重要的就是一个汤头。王元宝说:“居民自己家里做蒸菜,可以买鸡胸肉不放盐吊出那个汤头,再放上喜欢的各类时鲜菜肴。”

让蒸菜走遍常熟甚至走向全国的过程中,梅李蒸菜也发挥了不小的作用。梅林酒家负责人顾美刚说道,常熟蒸菜在食材的选择搭配上顺应自然,既凸显食材本身味道,搭配起来口感丰富还营养。别看端上桌的只是一道菜,这道菜的背后包含了许多功夫,从切丝、摆盘、调料、火候,所有环节要一丝不苟。

董浜、梅李所处常熟东乡,平日里食蒸菜居多,过年里也一定要有蒸菜。“过去,东乡比西乡物产丰富一点,就地取材蒸菜花样也多些,不过现在物品大流通,想买啥食材去超市都能买到,蒸菜差别只在于个人口味喜好的不同了。”顾美刚回忆小时候过年的情景说道,“那时物资紧缺没啥吃的,小朋友又馋,像到了结婚、春节这种喜庆的日子可以打牙祭解馋。”如今物资丰富,吃惯了大荤小荤的人们反而对蒸菜情有独钟,因为它原汁原味、清淡健康,又有时令鲜蔬放入改良。

家常蒸菜如何做

如何在家中把蒸菜做得鲜美,顾美刚给出了自己的意见:首先原材料一定要新鲜,炒菜可以放油盐控制,蒸菜入锅基本已经定型,所以材料是否新鲜决定了一道蒸菜的好坏;其次是吊高汤,饭店里会用火腿、鸡肉、肉骨头等材料大火熬煮以吊出最浓的汤头,如此繁杂的工序,市民在家中做有点大费周章。因此他建议市民可以买一条鱼或者一只鸡,放入砂锅用小火慢慢地煨,这样的味道也很鲜美,别有一番滋味。各个家庭再根据喜好放入不同的菜。

顾美刚说,蒸菜不求固定样式,自由度随意性高,以前说的老八样在各个地方不一定都是一样的东西,放七样放九样菜都说是老八样,为的是讨个好彩头。现在经济发达与时俱进,市民饭桌上的蒸菜也在随之变化。

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[责任编辑:浦斐]

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