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舌尖承载美好记忆 市民讲述年夜饭发展变迁

文/本报记者 葛洁 实习生 石评月

“年夜饭”在清代苏州文人顾禄的《清嘉录》中这样描述:“除夕夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰‘年夜饭’,俗称‘合家欢’。”

农历新年将至,按照传统,家家户户都忙着准备年夜饭和置办年货。日前, 记者 采访了多位市民,和他们一同回顾各自“舌尖上的年味”。

传统佳肴承载珍贵记忆

每当春节来临,就是每家厨房里最忙碌的时刻。年菜通常要除夕前就做好,年夜饭在年三十当天由一家的掌厨烹制而成。除夕这一天,一大早,家家户户就传来剁肉、切菜的声音,菜刀和菜板撞击的“砰砰”声,成为当天最美妙的音符。

“小时候年夜饭是在食堂吃,那时候一年到头没什么吃,只有过年才有鱼和肉吃。”回忆起自己吃过的年夜饭,70岁的秦阿婆说,白斩鸡、红烧肉、笋干炒肉皮……这些平时难得一见的佳肴只有在年夜饭上才能见到。“年夜饭最起码要有八样热菜,冷菜也要六个或者八个。年夜饭上的鱼一定是整条鱼,寓意来年从头到尾、完完整整。黄豆芽也叫‘如意菜’,代表吉祥如意。”说起年夜饭上的菜品,秦阿婆如数家珍。

北有水饺,南有蛋饺。蛋饺形似元宝,是市民年夜饭上必不可少的讨口彩之物。提到做蛋饺,“85后”李秋有着丰富的经验:“几个鸡蛋加点盐打散,然后平底锅小火,一点点油,一勺蛋液放油上,等稍微凝固,弄一点肉糜放中间,把蛋液滑成尽量圆形,然后把另一边合起来,翻过来再煎一会儿。”

“把蛋液浇下去的时候,会听见它碰到铁勺的‘滋滋滋’声,特别动听。”“95后”大学生徐佳霖描述着自己的感官体验,她说,自己特别享受蛋液一圈圈变成蛋皮的过程,仿佛看到时间在铁勺掠过的痕迹,预示着新一年的到来。

在每个人的心里,年夜饭远不止填饱肚子那么简单。那些祖祖辈辈传承下来的食物,经由家人的手,到达至亲的口,这样一个简单的过程,构成了绝大多数中国人最美好的家庭记忆。

小小零食寄托美丽乡愁

记忆中的美味不一定是山珍海味,各色小零食也承载了不少人的乡愁。在“70后”石建东的记忆中,儿时的新年,家中会做一些小面饼当作零食,“有牛屎饼,还有自制的泡面饼,现在都不怎么见到了。”

“牛屎饼就是甘草饼,还有油炸的‘粉花’、烤果和毛豆干。”“老常熟”黄玉芳细数自己儿时的零食,令她感到惋惜的是,这些原本记忆中过年的味道,如今都已淡出人们的视野,最终成为各自“记忆中的年味”。

耄耋之年的马奶奶年幼时家境殷实,想起童年,每到春节前夕,有人自己拎着油、糖、鸡蛋、糯米等材料,去临近的小手工作坊里,给店主一些加工费,现场制作一些零食。做好的零食一部分给家人先吃着,另一部分则好好存放起来,等到正月来临之际便摆放在一个大盘子里用来招待串门的客人。

时代在飞速变化,人们的饮食习惯也在悄然改变。古老的精磨细作的饮食传统正在慢慢消失,取而代之的是更加快捷、时尚和社会化的过年方式。如今,只要随手打开任何一个网络购物平台,琳琅满目的年货立即呈现眼前,用鼠标轻轻一点,就可选择自己想要的美食,确认下单后,最快的当天便可送到。

相比虚拟世界的市场,现实生活中的集市更令人回味。“80后”石渊爱去乡下的集市转转,吃块扯蓬豆腐干,喝碗豆腐花,在传统小吃里品味年味,况且,“在市场上可以看到一些网上没有的东西。”

大厨视角见证饮食变迁

从事餐饮行业三十年,谭永元算是见证了年夜饭的“变迁史”。在他的印象中,上世纪九十年代,“大多数人还是在自己家里吃年夜饭,有点钱的会出去吃。”尽管菜品没有现在花样繁多,但“老八样”还是饭桌上的必备菜,比较富裕的家庭还会选择甲鱼作为菜品。不仅如此,年夜饭的价格也水涨船高,“当时有鸡鸭鱼肉的也就五六百元一桌,现在年夜饭里海鲜的比重越来越大,一桌大概两三千元。”

与以往“过年要吃大鱼大肉”的想法不同,如今,市民在春节期间的饮食更加注重荤素搭配、营养健康。“味道变清淡了。除了红烧肉之类的,糖也尽量少放。”在营养均衡的同时,还要讲究菜色美观,“不仅要好吃,还要好看。”谭永元说,如今,厨师们会在菜盘的造型和菜品的搭配上下功夫,还要根据菜肴的种类选择形状各异的盘子,进行不同程度的装饰。

随着生活水平的不断提高,市民的思想观念也随之改变。谭永元也跟随潮流推出了外送服务。“有的是做好了半成品,拿回去加工一下就好。如果人多的家庭,还会安排大厨直接上门服务。”今年,谭永元已经接到了20多个订单提供外送年夜饭和大厨上门服务,“老百姓有钱了,生活条件更好了,吃年夜饭不再心疼钱,一家人团聚在一起最重要。”

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[责任编辑:浦斐]

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