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“蒸”一段传统“品”一份温情 古里定胜糕现身《舌尖3》

文/本报记者 张雨嘉摄/本报记者 李献

“抛梁抛到东,东方日出万里红。抛梁抛到南,南边有个活财神。抛梁抛到西,福禄寿星笑眯眯。抛梁抛到北,金子银子堆满老本家的屋。”在常熟古里镇,一户农户正在举行上梁仪式。88对定胜糕,66只点有喜庆红色的钳花馒头和一尊标有“上梁大吉”的吉庆糕置于房梁上。上午9时18分,这些象征着吉祥如意的喜庆糕团从空中抛下,当地的父老乡亲在梁下开心地争抢。这是近日热播的《舌尖上的中国3》中所记录下的一幕。糕团从天而降,人们争先恐后抢接的并不只是果腹的食物,而是对生活“节节高”、亲人朋友们越来越好的美好祝愿。在当地人心中,这种名唤“定胜”、形状像元宝一样的糕点承载着美好寓意。如今,每逢婚嫁乔迁,当地依然保留着摆、送、吃定胜糕的习俗,表示吉祥喜庆。

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三种不同名字一段千古流芳

古里镇文化站站长邹养鹤对定胜糕的故事颇有研究。他介绍,唐代,常熟城里的官府规定,市上的糕点要计量,叫做“定升糕”。一升箩米做十个,约合一两一个。常熟百姓为使一两一个的糕点看起来大,既吉利,也讨官员欢心,于是就用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器,正好装下一两湿米粉,拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液,有红的、黄的、绿的,容器口大底小,容易倒出,图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星等等形状。倒出后上蒸笼一蒸,趁热盖上红印,取名为“鼎盛糕”。到了明朝,打仗的事儿越来越多,百姓自发做了糕点为军士送行,军士们吃得非常高兴,就问百姓叫什么糕,百姓说叫“定胜糕”,寓意为“旗开得胜”“无往不胜”。

相传清咸丰十年七月,太平军定南主将黄文金分路攻打常熟,攻取常熟后,立即开仓分粮,救济贫苦百姓。梅李镇上专做糕点生意的老汉陆小二,之前因官吏压迫而陷入绝境。太平军来了以后,老汉用分给自己的粮食,又凑合着把点心店继续开了下去。陆老汉很感激太平军,暗自决定在太平军出征时,做些干点心慰劳他们。待陆老汉开蒸时,却见儿子做的是两头大、弧圆边、中间小、也亦带弧形的糕,样子看上去像一块元宝。此刻,陆老汉忽然想起山歌中唱到的“分元宝”,于是他高兴地连声说:“好,好,我们就做这种元宝糕吧。”第二天天蒙蒙亮,陆老汉一家人担着糕来到大路口,把糕成双成对地送到太平军官兵手中,太平军官兵从未见过这种形状的糕,便问:“老爷爷,这种叫什么糕呀?”陆老汉眼睛一亮,随口就说:“你们一直打胜仗,这糕就叫‘定胜糕’吧。”官兵们一听是“定胜糕”都哈哈大笑,并连连表示:“吃了大爷的定胜糕,我们一定能打胜仗。”于是,陆老汉的定胜糕随着太平军的节节胜利而出了名。从此,常熟人把定胜糕作为吉祥糕点,每逢喜事吉日,皆做定胜糕,习俗沿袭至今。定胜糕在民间流传开来后,成了老百姓日常吃食中的一部分。糕的寓意也更为生活化,象征着生活年年升高,甜美如意。

从“定升糕”到“鼎盛糕”,再到“定胜糕”,常熟的这块糕在不同的时代,不同人的手中有着不同的美好内涵。千百年的沿袭传承中,定胜糕的寓意愈发丰富,制作定胜糕、赠送定胜糕的习俗也在百姓的生活中扎了根。上世纪六七十年代的古里镇,几乎家家户户都会做定胜糕;上世纪八十年代之后,人们的生活水平逐渐提升,自己动手做糕的人家渐渐少了。如今的古里,只剩下一家百年老字号“徐裕泰”依然延续着制作定胜糕的传统。

一间制糕小屋八代与糕为伴

在古里镇文学街,两旁粉墙黛瓦的两层楼房里藏着各色各样的商铺。百年老字号“徐裕泰”就在其中一间小屋里。“徐裕泰”的整个门面是原木设计,顶上一块黑色牌匾写着“徐裕泰百年老店”。老字号的主人、定胜糕制作手艺传承人徐胜今年51岁,三十年与糕为伴。做糕对徐胜来说已经不仅是谋生的工具,更多的是传承祖祖辈辈留下的传统与情感。

筛粉

筛粉

挤进“徐裕泰”一开间的移门,徐胜正用筛子筛粉,这是制作定胜糕的其中一道工序。经筛网过滤后,结成小团小块粗细不均的粉色粉末立即变得均匀细致。

“爸爸,20分钟到了。”里间走出一个20岁左右的年轻女孩,这是徐胜的女儿。“好嘞,出锅吧。”徐胜说。空气里一股甜甜的“花香”愈发浓郁。来到蒸糕的房间,只见烟雾弥漫,一台电蒸炉冒着腾腾热气。徐胜说,以前都用煤炉来蒸糕,现在为了让蒸出来的糕看起来更加干净,才改用现代的电蒸炉。除了蒸糕的工具变了,做糕的工具也有所变动。“老法头”里,筛粉的筛子是竹制或木制的,现在为了更加卫生方便,改用铝制筛子。“最根本的东西还是不能变的,不然‘味儿’就没了。”徐胜一边说着一边拿出两个竹制模子。一个是元宝形状的,一个是梅花形状的。徐胜介绍,传统的模子中间是硬币,象征着大发。徐胜将模具摁在一堆堆筛好的米粉上,再拿起时一个个“元宝”、一朵朵“梅花”便跃然台上了。

图:压模成型。

图:压模成型。

制作定胜糕一共六道工序:混粉、醒面、和粉、筛粉、定型、蒸糕,每一道工序看起来简单,实际都很有讲究。第一道工序混粉,将本地产粳米粉、糯米粉和红曲粉按一定比例混合,混合比例的拿捏就直接决定着出炉后定胜糕的口感。充分混好米粉后,倒入事先配好的糖水并揉搓均匀。

接着就是醒面,这个步骤至少需1小时。为了让水充分渗透进米粉中,徐胜通常前一天晚上就将水和米粉混合好,经过一晚上的渗透,第二天做出来的糕更糯、更香。

接下来是筛粉和定型。待一屉屉糕的模样制成后,上炉用旺火蒸20分钟。刚出炉的定胜糕冒着热气,清香扑面而来。徐胜说,20分钟是至少的,蒸的时间越久,糕的口感也就越好,味道也越香。徐胜将出炉的定胜糕两两相扣,并盖上“古里”二字。一屉热气腾腾、粉嫩留香的定胜糕就这样大功告成。

图:做定胜糕的模子。

图:做定胜糕的模子。

来自昆山的女孩张艳闻香而来,一进门,她就问:“师傅,是什么味道这么香啊!”张艳看到刚出炉的定胜糕,迫不及待要求先拿一个品尝。微抿一口,张艳发出一声长长的赞叹。她这样评价定胜糕:“看着静若梅花,吃起来灵动欲仙。”

徐胜是传统定胜糕制作手艺的第八代传人,他的父亲、母亲、大伯都会做定胜糕,可到了徐胜这一代,就只剩下他一个传承人了。好在徐胜有一个23岁的独生女徐倩,也会制作定胜糕。徐倩说,她是看着父母做定胜糕长大的。儿时放学回来,遇上 店里生意火爆,父母亲忙不过来,她就会在一旁帮忙。时间 久了,个中要领也就烂熟于心了。徐倩喜欢做糕是因为这份手艺带给她一种家人的温暖。和父母一起做糕的过程中,她体会到了父母的辛苦不易,还有一份团聚的恬淡温馨。“我还没想好是否完全继承这个手艺。”今年毕业的徐倩目前正在找实习,涉世未深的她并不想轻率地把人生早早决定好。“对于制作定胜糕这个手艺,我也倾注了自己的情感于其中。未来,我还是会尽力把这份手艺传承下去。”她说。说起当初开始制作定胜糕的原因,徐胜坦言,一开始也是为了生计,但三十年如一日地做糕过程中,渐渐对定胜糕、对这个制作手艺产生了情感。徐胜说:“这是这份糕点还有岁月给予我的独特体验。”

一份美好寄寓乡愁漂洋过海

制作定胜糕的步骤看起来非常简单,但每一个步骤背后都是几十年甘于寂寞的锤炼。无论是和粉的力度,还是各种混合的配比都需要恰到好处,多一点少一点都将影响最终的口感。为了将定胜糕最纯正的那份味道保存下来,徐胜非常注意每一个细节,而且没有尝试在选材上做改良。“它吃起来有点糙,但这就是定胜糕啊。”他说,对别人来说,定胜糕是吃食,是习俗,而对他来说,是一份超越传统、历久弥坚的真挚情感。“如今做定胜糕的人不多了,但是来买的人依然不少。”

▲图:徐胜在制作方糕。

▲图:徐胜在制作方糕。

除了定胜糕,徐胜平时还会制作方糕、重阳糕、撑腰糕等不同种类的糕。他说,不同的糕有着不同的用途,但寓意都差不多,有时候这些糕可以相互替代。

在“徐裕泰”,定胜糕一般做得不多,只有接到预定后徐胜才会制作,他平时制作的是一种白色的、内嵌豆沙馅的方糕。方糕同定胜糕一样,从古穿越至今,寓为吉祥如意。之所以制作方糕偏多,是因为它更符合现代人的口味。徐胜认为,传承也是一种历史的选择。只有贴合时代的发展,传承的阻力才会小。相比于方糕,定胜糕更像是一种存在于儿时记忆中的“仪式”,而这种仪式正在变得越来越稀有,因此它得到了人们的珍惜,有了传承下去的力量。

古里镇居民陶国芬办小孩满月酒时选用了圆糕,居民朱小磊在结婚时则用了定胜糕,而在乔迁时用了圆糕。朱小磊说,结婚相比于乔迁更加重大,所以还是会选择比较正式的定胜糕。而圆糕更加通俗生活化,一般的过节庆祝都会选择用圆糕。但无论哪种糕,寓意都是吉祥如意、美好幸福。

定胜糕不仅深受本地人民的喜爱,它也漂洋过海,得到了海外华侨和外国友人的青睐。来古里镇交流的外国中学老师Marry在一次偶然的机会中尝到了徐胜手下的糕,于是隔三岔五来徐胜店里买糕吃。让她念念不忘的不是定胜糕或方糕的具体内涵和用途,而是糕本身的美味。徐胜介绍,这些年,他制作的糕近的到达了四川、厦门、香港,远的甚至出了国门,到了新西兰、新加坡等地。这些地方的客人多数都是回头客,其中有的是借糕忆亲人、解乡愁,有的则是向往中国特有的美味,在“吃”中了解这块不一样土地上的故事。

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[责任编辑:浦斐]

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