文/本报记者 冯碧珩
又到了品尝大闸蟹的季节，常熟老资格的主妇、煮夫们对于挑选大闸蟹自然有一套属于自己的理论。不过现在开始热衷于做菜的年轻人越来越多，他们中有不少人还不知道如何挑选出肉多质优的大闸蟹。对此，本报采访了常熟市金唐市水产品有限公司董事长张建龙，请他介绍一下大闸蟹的挑选、食用指南。
不管是雄蟹还是雌蟹，首先要看大闸蟹活力如何。必须购买活的且动作灵活的蟹，市民购买时可以用手翻过大闸蟹后看它能否马上翻过身来，好的大闸蟹可以迅速翻转过来，还能不断吐沫并有响声。有条件的话，市民还可以将大闸蟹放到玻璃上，将其翻过来放置，如果很快就能翻身，而且连着翻身十几次都没有问题，说明活力特别好，腿脚有力，肉长得比较足。此外要看大闸蟹的底板也就是市民俗称的蟹肚皮，选择看上去比较干净的蟹。不过如果太干净的，也要当心些，可能会有些不良商家用药水清洗，因此要警惕一些。如果是雄蟹，要看蟹嘴下方蟹肚上的两块胸肌，如果带点红色就比较好，蟹膏足一些。雌蟹要看蟹屁股，也就是肚子上那块可以掀起来的盖子尾部，如果这个部分和上部的壳分得比较开，就是已经成熟了，肉比较结实，如果有点发红，就更好了。
不少市民关心自己购买的大闸蟹是否是正宗阳澄湖出品。对此张建龙表示，正宗大闸蟹蟹脚上会有一个防伪蟹扣，这个蟹扣是由苏州市质监局颁发，由苏州市阳澄湖大闸蟹原产地保护办发放，“每年我们通过认证的养殖户和经销商都会根据自己的养殖面积去领取蟹扣，每亩也就只有600只蟹扣。这个戒指一面有原产地保护委员会字样，反面则是公司名字，像我们单位就写了金唐市三个字。相关的防伪二维码是要掰开这个蟹扣才能看到的。很多假蟹扣都是背面就印上去了，一眼就能看到，这都是假的。”
在食用方面，张建龙表示，大闸蟹性咸寒，所以吃时必须要蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。此外，大闸蟹的鳃、沙包、内脏含有细菌和毒素，吃时一定要去掉。有些市民很喜欢吃醉蟹，不过张建龙建议大家不要食用醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹，应蒸熟煮透后再吃；存放过久的熟蟹也不宜食用。此外，大闸蟹也不适合与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水，否则可能会导致腹泻。一般来说，蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意不要吃蟹的同时混吃柿子，此外蟹还不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、兔肉、荆芥同食。在烹饪前，要清洗大闸蟹，可以先在蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等大闸蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。张建龙还特别提醒，大闸蟹肉味鲜美，营养丰富，但千万不能食用死蟹。因为大闸蟹体内含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒，所以不能吃死蟹。
一般来说很多市民烹饪大闸蟹都采用蒸或者水煮的方式。对此张建龙表示，近期上市的大闸蟹比较嫩，蟹肉长得还不够饱满，市民蒸制的时候可以适当缩短时间，一般水开后蒸10分钟以上就可以了，蒸的时间不要超过15分钟。等11月份上市的大闸蟹蒸制的时间就最好要15分钟以上了。如果采用水煮的方式烹饪大闸蟹，在水中加入姜和酒后，等水开后再煮8分钟到10分钟左右，看到水里有油了，就可以关火起锅了。
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有了挑选的秘诀，本报还采访了一些市民，请他们介绍一下自家烹饪大闸蟹的家庭配方。
家住五星四区的市民顾女士表示，家里烹饪大闸蟹时为了去腥气，家中每个人采用的方式都不同。除了用黄酒和姜这个方式，家里的老人还会采用啤酒来去腥味，“就是会在水煮的时候，用一瓶啤酒来代替料酒烹制大闸蟹。他们觉得这样煮出来的味道更嫩，有人很喜欢，我倒是不太喜欢这个方式，不过有兴趣的市民可以试试。”顾女士自己制作的时候，喜欢加入紫苏叶，因为紫苏叶除了可以去腥味，还能驱寒气，一举两得，所以她每年到了秋天都会准备好一些晒干的紫苏叶子，每次煮蟹的时候放酒、姜的同时，都会放入四五片叶子，“我还听朋友说，蒸大闸蟹的时候也可以用到紫苏，就是先在盆子里铺一层叶子，然后再放上大闸蟹上锅蒸，我今年会试试这个方法的。”
家住琴枫苑的黄女士家除了普通的蒸煮方式，还喜欢用油爆和香辣蟹的做法制作大闸蟹，“老吃客会觉得我这样的做法，无法让吃的人感受到大闸蟹肉质的鲜美。但是老是同一种方式做，家里的小朋友们会吃腻，换换方式也能增进他们的食欲。”据黄女士介绍，她制作香辣大闸蟹时，会配以年糕和莲藕。和蒸煮时不同，她在洗干净大闸蟹后，会将蟹斩成蟹块，然后起油锅，等油烧热后将蟹块倒下去翻炒，再放入年糕和莲藕继续翻炒，直到蟹壳变色，加入老干妈，翻炒入味后，一道重口味香辣大闸蟹就完成了。前年她还向朋友讨教，学会了做简单美味的油爆蟹，“做法真的不难，只要洗干净大闸蟹后，将每只蟹一劈为二，处理掉蟹的胃之类不能吃的部分。然后起油锅放葱姜，爆香后下蟹段，炒出香味再根据自己的口味加水和酱油等调料，煮熟煮入味就可以了。”
