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“蒸”出年味

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文/见习记者 陶子龙

摄/融媒记者 李献

蒸菜象征“蒸蒸日上”,是常熟市民过年、办酒席时必备的菜肴。早些年,办酒席的师傅们为了能够在时限内出菜,必然会在菜单内开多道蒸菜。随着人们生活水平的提高,蒸菜的配料、摆盘、刀工、用汤越来越讲究,其在酒席上的地位也越来越高。如今,人们吃上一口蒸菜便是尝上一口年味。

1月20日上午,常熟蒸菜研发中心的大厨盛凯配好了走油肉、蛋饺、爆鱼、鸡块、冬笋、火腿、鸽子蛋、瑶柱丝、如意卷、肉皮、白菜等十几种材料,准备做一道常熟蒸菜中的特色菜肴——一品锅。一品锅又名“全家福”,因各种配料齐聚而得名,有着“团圆”之意。

盛凯先取白菜,进行焯水切块并铺置于器皿底部,再将走油肉、蛋饺、爆鱼、鸡块、冬笋、火腿切成厚薄均匀的片状,铺置于白菜上,摆成扇形面。此时,六大食材相互依偎,“团圆”之意已现。盛凯又取过一大块肉皮,去除边角,同样切片摆成扇形,进行进一步的摆盘,再将如意卷、鸽子蛋、瑶柱丝依次放置,于中间围拢,接着浇上鸡汤,象征团圆的一品锅基本成形,接着便被放入蒸笼中蒸制。

蒸菜极其考验厨师的刀工水平。盛凯虽然对这道菜的做法早已烂熟于心,但依旧不敢怠慢。每次下刀前,他都会用手面对食材进行按压测距。除了刀工,一品锅在制作过程中还有个要点。盛凯说:“一品锅需要在蒸笼中蒸制50分钟左右,最怕各种配料因吸水或扩张或收缩,造成‘身材走样’,我们会把一整片白菜叶子盖在器皿上面,这样除了能保持菜色完好,还能吸收蒸制过程中多余的水分。”

刚刚出笼的一品锅冒着一股腾腾热气,“蒸蒸日上”之意扑面而来。汤底看似比较清淡,但是鸡汤的浓香已经浸入到菜的每一处,每吃一口都能感受到鸡汤的鲜美。

提起常熟蒸菜,坊间流传着“八仙过常熟,就地蒸菜肴”的传说,出现在传说中的“菊花爆鱼”“翡翠金砖”“招财进宝”“金屋藏娇”“白汁银蹄”“神仙草鸡”“鸡汤三丝”“南腿鸭方”就是常熟蒸菜中的“老八样”。而现实中,常熟蒸菜发源地是东乡一带。据常熟蒸菜研发中心负责人、常熟蒸菜烹饪技艺传承人张建中介绍,早年家家户户生活条件艰苦,每日忙于务农,少有时间炒菜做饭,于是便直接把菜放在饭锅上蒸,等到饭好,菜也好了。如今我们吃蒸菜,除了享受美味外,也是在缅怀过去的日子,慰劳辛苦了一整年的自己。

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[责任编辑:时韵秋]

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