文/融媒记者冯碧珩
摄/融媒记者高岳朱琪
秋意渐浓，又到一年品蟹时。在常熟阅山轩假日休闲酒店的厨房里，行政总厨陈杨杨正细心地将一勺凝脂般的猪板油填入肥美大闸蟹的壳中，再淋上特制酱料，铺上火腿薄片与姜片，最后覆上一层轻薄的猪网油。蒸笼盖合，水汽氤氲间，一道失传多年的佳肴——“猪油蒸大闸蟹”在匠心巧手中重焕新生。
“这不是创新，而是复原。”陈杨杨手持常熟先贤李公耳编撰的《食谱大全》，将这道菜复原的渊源娓娓道来。作为常熟首家国家五钻级酒家以及蒸菜制作技艺、蕈油面制作技艺两项非遗代表性项目的保护单位，阅山轩对恢复常熟传统菜有着极大的热忱。酒店常组织厨师们通过翻找资料和老食谱等方式寻找被遗落在时间长河里的珍宝。由此，记录在《食谱大全》中的“猪油蒸大闸蟹”食谱被团队发现。不过，书中记载的蒸蟹之法曾让陈杨杨心生疑虑：“加猪油、用酱油蒸，能好吃吗？”
困惑终需实践来解。在酒店的支持下，陈杨杨带领团队踏上了复原这道传统菜的探索之路。为了忠实还原美味，团队坚持选用阳澄湖大闸蟹，须是青背白肚、金爪黄毛、蟹壳饱满、捏之硬实的上品。而对关键的猪油，陈杨杨更是精益求精，必选上等板油自行熬制，待冷凝后直接将之覆于蟹黄之上，“猪油能最大限度地锁住大闸蟹的鲜味与水分，使其在蒸制过程中由内而外滋润起来。成品鲜上加鲜，油润却不腻口。”陈杨杨说。
经过一年多的反复调试，陈杨杨团队终于在2023年品蟹季推出了这道古法蒸蟹。食客的反馈出乎意料地热烈，一位老饕品尝后动情地说，这味道让他想起了小时候在奶奶家尝过的滋味，几十年未遇，如今又得，十分正宗。
这道菜不仅征服了食客的味蕾，更赢得了专业认可。在第二十六届中国美食节上，阅山轩受邀参加并现场展示了“猪油蒸蟹”这道菜，获得了同行的认可。也正是凭借这道菜的文化内涵与品质，陈杨杨团队打造的应季“桂香”主题宴席顺利通过评审，“苏帮菜大师工作室”正式落户常熟。阅山轩酒店的“陈杨杨苏帮菜大师工作室”成为苏州第二家、常熟首家获此殊荣的工作室。
这不只是一道菜的复原，更是一座城市对饮食文化的坚守与传承。在传统技艺的启发下，陈杨杨团队已将猪油蒸法创新应用于鲥鱼等食材，研发出多道佳肴。“我们希望通过不断探索，提升常熟饮食文化的品牌影响力，让常熟美味走向更广阔的舞台。”陈杨杨说。
