文/融媒记者 黄悦涛
寒意渐浓，苏州地区冬季限定美食冬酿酒已在虞城上市。眼下，本市各地米酒加工企业忙得不可开交，只为将这份冬日的香甜及时端上百姓餐桌。
11月27日上午9时，位于碧溪街道的一家米酒加工厂内，热气裹着糯米清香四处弥漫，42岁的负责人沈英杰正与他父亲并肩站在操作台前制作冬酿酒。两人先将冷水缓缓加入蒸至软糯的糯米中，待米粒冷却后沥干水分，随后将其倒入盆中，按比例舀入酒曲快速翻拌，直到米粒与酒曲充分融合，最后将拌好的糯米装入容器。
“今天我们做的是第一次发酵，后续步骤更复杂，每一步顺序都不能乱。”沈英杰介绍，第一次发酵完成后，要分批次加入纯净水开启二次发酵，同时撒入桂花让花香慢慢渗入酒液。二次发酵是最关键的环节，加水比例、发酵时间、环境温度都得精准把控，这样才能让米酒的甘醇与桂花的香气相得益彰。在最后装瓶前的调味环节，沈英杰会用洋槐蜂蜜替代传统冬酿酒使用的白糖、冰糖等，既能提升甜度，又能丰富口感层次，“在二次发酵结束与装瓶这两个节点，我们会进行巴氏灭菌处理，以延长保存时限，同时让冬酿酒保持最佳的品尝状态。”他说。
近年来，苏州冬季传统佳酿冬酿酒在各大社交平台保持了较高热度，其黄澄澄的酒液既有米酒的香醇，又带有桂花的香气，口感偏甜，老少皆宜，尤其深受年轻群体喜欢。常熟本就有喝米酒的传统，但老一辈常喝的米酒口味偏醇厚、甜度低，受众面相对较窄。为了让本地传统酿酒手艺更好地贴合大众需求、更好地传承下去，沈英杰认真钻研冬酿酒的制作方法，并结合顾客反馈一次次调整工艺细节。如今，他制作的冬酿酒深受常熟本地、苏州及周边区域食客的青睐，一个冬季能卖出2000多公斤。
作为常熟市非遗苏派酿酒技艺代表性传承人，沈英杰与酿酒的缘分要从他爷爷辈说起。“爷爷当年做米酒、酒酿，父亲接着守手艺，到我这代继续传承创新，干了快20年了。”沈英杰说，除了改良版的冬酿酒，近年来他还推出了夏季限定的水果酒、低酒精浓度的米露、中高浓度米酒等创新产品。他认为，在保留传统工艺的基础上贴合食客们的多元需求，酿酒手艺才能走得更长远。未来，他会把这门技艺做得更精更细，在口味优化和品类拓展上多下功夫，让这份带着本地特色的“冬日味道”一直传承下去。
融媒记者朱琪摄
