图：戴月琴（左）正在售卖本山春笋。
文并摄/本报记者 冯碧珩
近期春光正好，天气晴朗的日子，寺路街边总能看见卖笋人，正在销售刚挖出土的竹笋。他们中有不少人喜欢推辆三轮车，小车斗上将竹笋整齐排列起来，让上山客挑选。
卖笋三人组中戴月琴热情地招呼着客人，介绍着堆放在不同位置上竹笋的区别，“常熟本山竹笋最大的特点就是嫩，怎么烧都好吃。因为本地笋都是纯天然生长，不施肥药，而且当天挖当天吃，新鲜。最嫩的这个笋尖上笋叶是淡黄色的，它还没有冒出泥土就挖出来了，烧油焖笋之类的菜，特别好。那个笋尖上长绿色笋叶的是已经冒出土的，也嫩，但是比不上这个没冒出土的，像这种烧汤最好，炖一锅腌笃鲜最灵了。”
周边人忍不住好奇起来，这笋藏在土里，如何能选找出来？戴月琴说：“我从十五六岁开始种竹子砍竹子，管理竹园几十年了，一眼就可以看出来有没有笋。”也难怪戴月琴说话有底气，她就是虞山上土生土长的原住民。当年虞山上部分区域改种竹子作为经济作物，她就跟着大人们一起忙前忙后干活，对于竹园中竹林生长管理方式最清楚不过。像挖笋，很多人可能觉得难度高，对于戴月琴他们那可是轻松活儿。她指点 记者 看她随手拿起的一只竹笋：“挖笋有技巧的，一般人不太会。这个笋有正面、背面之分，一定要从正面用工具掘下去，一下就能把笋采出来，反面挑的话就不行了，费工夫得很。”
现在她和丈夫承包了季家山附近50亩左右的竹园，今年竹园里3月中旬开始有笋冒尖，按照往年规律，一般要持续到5月初左右结束。与去年不同，今年竹笋生长轮到大年，产量比去年高了一倍还不止，“要是不考虑留笋，不顾及销售，放开来挖，我们两个人一天能收起来500公斤以上。不过我们都是挖点卖点，一般来说一天销量在200公斤到250公斤左右，清明放假期间一天要卖到300公斤。”
虽然是收获时节，不过戴月琴也有点小烦恼，那就是每年这个时节就有不少人上山偷笋，为此他们还专门请了看笋人守着竹园，尽管如此，还是有盗挖情况出现。前两天一大早他们上山挖笋就看到了盗挖的痕迹，这让戴月琴挺不高兴的。原来竹园管理中，很重要的工作就是根据竹子生长情况留笋养竹，“我们承包竹园除了挖笋，最重要的还是看护好竹林。一亩竹林里有多少根竹子不是随意让它长的，是要按照规矩来的。竹林太密，就要多挖掉点竹笋，否则随后长不出笋来。稀疏的地方或者有老竹要淘汰的区域，竹笋就要留多一些，否则长起来光秃秃的，难看。通过我们合理挖笋，竹林里新老更替，竹子才能生长得好。”而盗挖者都是胡乱挖笋，不会考虑竹林今后的生长状态，这对于他们做好管理工作有影响。
管理区工作人员戴育红介绍，每年春笋上市季节，都会有偷挖竹笋的情况发生，清明长假期间当地派出所就接到举报，警方前往现场时偷挖者已经走掉了，遗留下一辆外地牌照的小面包车和20多只竹笋。对此，工作人员也提醒上山客，虞山上的竹园都是承包管理的，随意挖笋就是偷盗，踏青还需讲文明。
国营常熟市虞山林场林农办副主任丁振才也提醒市民，近阶段是竹林留样的重要阶段，不要影响管理者的养护。“留笋养竹的时间一般就是在清明到谷雨前后，这是管理中很重要的一个部分。留笋养竹之所以放在这个阶段进行，是因为这个时间里留下来的笋最有发展潜力，其他时期长起来的竹笋很容易在成长过程中出现退笋情况。”丁振才说。
竹笋家常菜做法
春笋是常熟市民春季喜爱的时令菜，每家人家都有自己最爱的烹饪方式。对此，本报也采访了几位市民，请她们分享自己的家庭菜谱。
笋干
戴月琴说，她家吃竹笋，除了做油焖笋、腌笃鲜，还喜欢做笋干。制作笋干具体操作方式十分简单：把竹笋切条，然后在大锅中加清水，煮开。煮得时间长一点，煮熟煮透，这样做出来的笋干会比较嫩。煮好笋干后，撒上盐，细细搅拌，在竹匾中铺展开来，在阳光下晒干，然后就可以装袋放入冰箱的速冻室内。
“今年刚做了两锅，过阵子等竹笋快要下市的时候，我还要做一些。放在速冻室里，想要吃的时候就拿出来，烧红烧肉最好了，这样可以吃到第二年春笋上市的时候。”戴月琴说。
竹笋烧豆腐
市民唐女士也分享了她家的保留菜——笋烧豆腐的烹饪方法。“除了笋还要准备好一块豆腐，老豆腐最好。先起油锅，将切成小块的豆腐煎一下，然后起锅。再按照做油焖笋的方式下切好的笋翻炒，放入豆腐，加适量酱油、糖和清水。如果酱油味道偏淡可以再加点盐，然后煮开。要煮得时间长一点，直到豆腐烧潽——就是豆腐上能看到有小孔出来了，就可以出锅了。”
