文/本报记者 冯碧珩 摄/本报记者 李献
很多老常熟买馄饨皮子、湿面，最先想到的就是方桥生面店。本市很多菜市场的生面制品店里也会销售这家老店的产品，还会特地打出方桥生面店这个牌子，招揽顾客。近来，微信朋友圈里却传出方桥生面店即将关门的消息。对此，本报记者前往一探究竟。
老店处处
皆留记忆
下午2点多，位于河东街的方桥生面店还在营业。走进生面店，处处能感受到老店特有的气象。虽然门板已经不是全木质材质了，但是保持了原有形制。一侧的窗台还保持着过去的模样，窗板打开了，光斜斜照进里间。这里原来是售卖的窗口，过去到了营业时间，大门紧闭，工作人员就在这个窗台上称重、销售，到了廿四夜市民会在窗口前排起长队，有时候队伍一直顺路延伸出去，转到其他地方。
店里处处都蒙上了一层白粉。门口放置带有木质围栏的售票桌，木纹缝隙里填满白色。墙上挂着的卫生管理制度用繁体字写就，据说是上世纪六十年代店里会计手写而成。店里最吸引人的自然是那台制作面条、馄饨皮子的老机器，据说也有“70岁”左右了，很多老常熟人都对这台机器记忆深刻。过去它运作时，所有的部分都是手摇完成，后来加装了电动机。中间的手摇压面机已经坏了，为了让它继续运作，店里专程赶到无锡，定做了替代的部分。过去它面条、皮子都能制作，由于使用时间长了，已经无法制作面条，为此上世纪九十年代，店里添置了一台摇面机。
很多周围的住户都告诉记者，这家店可能有百年以上历史。对此，负责人赵丽萍表示，这家店是1949年以前就有了，具体开业的时间他们自己都不清楚了。中华人民共和国成立后，经过公私合营并入粮管所，后来归属饮食行会，就是现在的江南集团。上世纪九十年代末由员工承包经营，目前计划在12月底结束经营，但是心中还有不舍。
忠粉众多
交口称赞
在和赵丽萍求证的过程中，不时有市民走进店里购买，有些是附近的住户、就近上班的市民，还有一些人则是专程赶来。
姚老伯当天骑着自行车，从环湖南路赶到老城区购买了一大包面条。姚老伯说他以前就居住在泰安街，15岁那会儿能帮爸妈干点活的时候，就开始来生面店买面条和馄饨皮子，一直坚持到现在75岁。倒不是为了怀旧，关键是他觉得好吃，“这家的馄饨皮子、细面、中面，不管什么我都爱吃。因为这是正宗的碱水面，味道好。像最近天气冷，我喜欢烂糊面，这个面焐得软，好吃。有的面焐不软，吃起来清汤寡水，没滋味。还是这个好。”
68岁的市民马琪也是专程驱车前来购买馄饨皮子的，他也是从小就吃方桥生面店的产品，现在他们家每当包馄饨的时候，必定会赶过来购买。“我爸妈那辈就开始在这家买了。我也试过其他店里的产品，像馄饨皮子，其他家的下锅煮会烂掉，这家老店的不会，吃起来味道更好。”听说生面店可能要关门，马琪连呼可惜，他不停地问负责人会不会去其他地方开店，要求通知他，得知生面店如果关门就是永久性歇业，他显得很是惆怅：“关门就太遗憾了，最好有人能接手传承下去。”
除了上了年纪的人，也有年轻人会光顾此处。市民张女士这几年刚自己当家做饭，平时路过这里就会买点皮子、面条或面脚板。“老店比较有味道，小时候也一直吃，滋味也很好，路过就忍不住要买点。”听说要关门，她也连声说可惜，她觉得老店凝聚了几代常熟人共同的回忆，应该想办法传承下去。
成本人员
皆是问题
有这么多的忠实粉丝，为什么还考虑要关门？赵丽萍说，这是由多重原因造成的。这几年生面店所在的河东街，房租不断上涨，菜市场的分店也面临着摊位费逐年上涨的问题，增加了经济压力。此外河东街因为停车等问题造成购买量减少。“我1993年开始来这里工作。当时生意很好，员工要十几个人，一天用掉六七十包面粉，现在一天才做个十几包面粉。”赵丽萍表示现在选择多了，市民购买量自然下降了，而且很多点心店会选择小作坊生产的皮子、面条。“现在的新机器也就我们老机器一截那么长，虽然做出来的味道不如我们好，但是小夫妻两人就能做了，成本低，价格便宜，更有竞争力。”
店里员工后继无人也是一个大问题。目前店里包括赵丽萍一共只有4人，刚好满足生产线运作起来的最低人员配备数量。大家年纪都在60岁左右，没有新生力量接替。每天赵丽萍和同事都是凌晨2点到店开始制作产品，忙碌会一直持续到4点30分左右结束。新制作好的产品主要满足点心店所需，会被配送到常熟市区、乡镇各个定点单位。上午9点多，四个人又要上线再做一轮，这些产品就是满足当天前来购买的市民所需。随后赵丽萍回家休息一会，然后在下午2点左右前来替班，其他人就回家休息，她会坚持到下午5点，结束营业回家休息。
为了满足市民购买的需求，他们几乎全年无休，平时大家都是晚上6点多就忙着睡觉，别说夜生活，连亲戚家的喜宴都没工夫去参加。到了过年，他们反而要拉上自己亲戚，凑起十几人一起开工，满足市民所需。“凌晨一两点正是现在的小年轻刚睡觉的时候，谁愿意来干这个。”赵丽萍说。
结束也是
为了坚持
如果为了方便，方桥生面店也可以改成现在的新机器进行生产，但是赵丽萍和同事们都希望能保持老味道，依然坚持着传统做法。
“我们的馄饨皮子下水不会烂，口感好，还有人怀疑我们有添加剂，其实是因为我们坚持使用老配方、老机器制作的原因。”赵丽萍说，按照传统方式，店里原料只用面粉和碱水，按比例进行调配，放入机器里通过拌、揉等步骤，再进行几次滚压后，压出厚度适宜的面皮。在滚压期间，工作人员会在面皮卷一面上撒满面粉，防止面皮粘连的同时，也为随后的擀压步骤做好准备。面皮卷从滚筒上取下后，工作人员会将其摊放在小案板上，然后细细将其擀压一遍，把面皮中的空气排尽，这样做出来的皮子包成馄饨后，久煮不烂，而且下锅还会“潽”出来。而新机器做出来的面皮无法进行这个擀压步骤，所以口感会有差异。绉纱馄饨皮子擀压时间更长，直到皮子比原来面积大一倍左右才算完成。压制到位后，这些面皮会被放置到案板上，一把一尺多长、定制的大刀会将它们按规格切好，老常熟味道的馄饨皮子就制作完成了。面条制作生产线上，新做出来的面条会被挂在一根根竹竿上散热，这样也能确保它们不会互相粘连起来，影响品相。
为了坚持，赵丽萍和同伴也付出了不少代价。细细看，赵丽萍有四只手指看起来略有异样，都是当时刚开始学习制作时，被机器压坏的。这里的工作人员不少都吃过老机器的苦头，但是说起它们来，却依然充满感情。决定关门也是为了保持方桥生面店最后的骄傲。赵丽萍告诉记者，他们也希望有人来接手这家店，继续经营下去，但是并没有合适的人出现。“来问的人就对这个牌子和客源感兴趣，对于这些老东西、老机器一点兴趣都没有，估计到时候他们也是用新机器做点产品。这样的话，我们考虑实在不行还是关掉它吧，如果到时候真的关门了，这台老机器估计最后会当废铁卖掉。”赵丽萍说。
