图：工人们正在翻动酱料。
常熟日报讯（融媒记者 张雨嘉摄影报道）在刚刚结束的第十四届中国国际有机食品博览会上，由本市梅李镇苏州吉成酱业酿造有限公司出品的“缘木记”牌有机酱油荣获金奖。
“缘木记”牌有机酱油来源于荣获苏州市非物质文化遗产称号的“梅李木桶酱油酿造技艺”。早在西汉年间，就有用杉木制造木桶，再用木桶自然酿制酱油的记载。木桶酿造法采用的是传统高盐稀态发酵酱油工艺，虽然酿造出的酱油品质和风味都堪称绝佳，但发酵时间漫长，需要等待12个月。目前，吉成是江苏省唯一坚持使用木桶酿造法的企业。
走进吉成的生产车间，一幅描绘古时劳作生产的画卷在眼前展开。38只巨大的杉木桶矗立在生产车间内，百余块盘绕着木桶的毛竹片相互交错压制，紧紧将巨大的木桶箍住。每一只木桶都有3米多高，3米多直径，可装22吨酱料。透过蒸煮烘焙车间的玻璃，可以看到工人们正用明火焙炒小麦，蒸煮大豆。制曲圆盘内，旋转的叶片让豆子和麦子亲切“拥抱”，最后相融。隔壁的车间内，一名工人端着满满一盆曲种走了进来，开始制曲。只见他均匀播撒着曲种。在接近40摄氏度的环境中，曲种犹如跳跃的精灵，在原料间复制、增长。曲种制成后，再与一定比例的盐水混合，倾入木桶，进行常温自然发酵。正在发酵的酱料中时不时冒出小泡，这是其中的发酵物透过木桶特有的细腻纹路自由“呼吸”，同时与木桶自身及周围空气中含有的多种菌进行接触。12个月间，木桶中的汤色将逐渐变得深沉，酱香四溢弥漫。工人们会经常查看发酵状态，时不时翻动酱料，让发酵更稳定透彻。最终，酿造好的酱油将经过一系列标准化的机械操作——高压压榨、灭菌、过滤、灌装，来到市场上。
目前，吉成与江南大学展开技术合作，开发使用数字化发酵监控系统，确保产品品质优良稳定。“传统工艺用肉眼观察，难免会有偏差，用数字化发酵监控系统监测更精准。”苏州吉成酱业酿造有限公司负责人徐进说，公司还在探索将古法工艺和现代管理更加有效地结合，让“传统美味”流传得更久、更广。
