范里程
“儿啊,今天过来吃饭不?家里有大闸蟹。”
“不来,今儿有饭局。”
“哦,那我给你熬蟹油吧,空了过来取。”
“嗯。”
……
“儿啊,你的蟹油怎么还不来拿?一直放在冰箱里。”
“哦,最近忙,改天空了就来。”
“好的,尽量早点啊。”
……
“儿啊,要不我给你送过去吧。”
“也行,你拿什么油熬的?”
“用的菜油,香着呢。”
“用菜油的啊……怎么不用猪油?”
“家里没猪油啊!菜油香,我跟你讲,医生说……”
“不是猪油熬的我不要了,你自己吃吧。”
……
“儿啊,我又买了点蟹给你熬的蟹油,这回是猪油的了,你要不要来取?”
“蟹的季节都过了,还熬蟹油!不要!”
……
以上故事纯属虚构,实际上我一听见俺娘熬了蟹油,肯定当天就要逼着丫头跑过去取,取回来就赶紧过瘾。怎么还会这样推三阻四?
当然,以我娘的水准,也不会用菜油来熬蟹油啦,再怎么说也被我熏陶了那么些年。
这个故事大致描述了一下在这个季节里,常熟这边的吃蟹盛况:多到吃不了,只能拿来熬蟹油。
怎么会那么多?因为亲戚朋友的来往,生意场上的交际,这个时候要是不拎着几只大闸蟹,大概都不好意思说我俩认识。
也大致地表达了一下我对蟹油的认知:蟹油虽然是用油封,但实际上保存时间还是不能太长,一是油会变质有蛤味,二是蟹肉里依旧有水分,可能会产生不好的味道。而蟹油最好是用猪油来熬才是最香,植物油就少了一份肥腴,大煞风景。
很多人觉着蟹油比蟹肉更美味,也是有一定道理,因为挥发掉了一些水分,香味自然就更浓郁。而蟹的味道融出来,连油脂也是鲜的。
明末清初的李渔是爱吃蟹的,每年都要攒所谓“买命钱”来买蟹,还专门用了个做蟹的奴婢,称为“蟹奴”,每年的九月十月叫做“蟹月”,却也没在他的文字里看到过做蟹油,大概是那时候还没这种做法吧,如果会做,也就不会只把“蟹月”局限在那两个月份了。
现如今每年这时候,常熟几乎家家户户要熬些蟹油放着,落面裹馄饨,炖豆腐炖蛋,炒饭炒粉丝,放到哪里鲜到哪里。
蟹油鲜,熬蟹油却累,关键不是在熬,而是在熬之前的出蟹粉,是要仔仔细细,将蟹肉一丝丝从身子里剥离出来,总是舍不得留下一分,更要当心不能带入一点蟹壳,不然大口吞食时候,突然哽了喉咙,岂不乐极生悲?
传说中还有一种比蟹油更令人迷醉的食物,叫做“秃黄油”,是用纯蟹黄熬出来的蟹油,不带一丝蟹肉。那简直就是无上的珍馐,美味的巅峰,一辈子终须尝了一次,才知道什么叫念念不忘。