文 戴彩英
对于70后而言，小时候一定吃过猪头肉，在那个物质匮乏的年代，只有在过节的时候，妈妈才会去菜市场买一个猪头，一半用盐腌起来，一半直接下锅煮，香味慢慢在锅灶间迷散开来，我咽着口水期待着揭锅的那一个瞬间……最喜欢拆骨头上的肉了，虽然很少很少，但那个香那个鲜至今仍念念不忘。
如今，生活条件好了，几乎很少有人再去买一个猪头煮着吃，要吃的话熟食上多的是。可突然有一天，单位食堂里的石师傅端出了自制的猪头肉糕，试着尝一块，口感没得说，嚼着嚼着，有一种久远的熟悉的味道扑面而来，令人回味。于是就软磨硬磨向石师傅讨教他的“独家秘方”。
买一个猪头，当然自己吃的话半个足够了，洗净，把肉的部分切下来，或者整个猪头一起煮也可以，只要你有大锅。石师傅的做法是把肉和骨头分开来煮，分别放入料酒、茴香、盐、葱、姜，肉的部分煮熟即可捞起来，而骨头的部分煮的时间相对长一点，这样的话一来可以使骨头上的营养更多的发挥出来，二来也容易使骨肉分离。如果你想尝比较瘦的猪头肉糕的话，你可以加入适量的精肉或者干脆一只小蹄膀一起煮。待它们冷却后，剔去骨头，把肉分别切成小块。这时候猪头肉糕的准备工作才算初步完成。然后把这些切好的肉倒入锅里，加入鲜酱油、味精、白胡椒粉，十三香、酒等作料，当然还需加入水，水的量刚好没过肉即可。接下来再开始煮，煮的时间相对要长一点，这样的结果是肉糕的口感会更好。随着时间的推移，香味一点点飘出来，热气蒸腾……锅盖一掀，鲜亮的色泽和诱人的气味扑鼻而来，让人心醉。
捞起，盛在大盆里，油光可鉴，待它们冷却后，细细的撇去上面的一层油。石师傅说这道工序可省不得，特别是现在人们普遍吃得太过油腻的情况下，去掉上面的油之后，猪头肉就不那么肥了，而且冻成糕状后口感也会更好。
时间一分一秒的过去，冬天的气温把大盆里的猪头肉完全冻了起来，成了厚厚的一大块。为了便于切割，可以用铲子或刀把它们稍稍划几下，然后拿起一块放在砧板上切成长方型的块状，黑白相间，就如同许多不规则的几何形状镶嵌其间，有着后现代的意味。装入白瓷盆，猪头肉糕晶莹剔透，象一枚枚琥珀，肥瘦相间的美味凝炼其间，组成了一件件工艺品。夹起一块入口，有点韧且很有嚼劲，舌尖上一会儿是果冻，一会儿是瘦肉，一会儿又似德芙般丝滑，鲜香的味道顺着牙齿满口流淌，让你不忍放箸。
